霉菌是真菌的一种，其特点是<a href="./?mention=菌丝体">菌丝体</a>较发达，无较大的<a href="./?mention=子实体">子实体</a>。同其他真菌一样，也有<a href="./?mention=细胞壁">细胞壁</a>，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为<a href="./?mention=有毒物质">有毒物质</a>，有的可能在食品中产生毒素，即<a href="./?mention=霉菌毒素">霉菌毒素</a>。自从发现<a href="./?mention=黄曲霉毒素">黄曲霉毒素</a>以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对<a href="./?mention=人体健康">人体健康</a>造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、<a href="./?mention=致突变作用">致突变作用</a>。