谷蛋白(glutenin)是单纯蛋白质之一。含于
谷类中,为不溶于
纯水、中性盐溶液、
酒精,而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂,也未能使之结晶化。与水混合,是制造
面筋的基础。
代表性的例子是小麦面筋中的
麦谷蛋白。谷蛋白和
醇溶谷蛋白在小麦、
大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少,醇溶谷蛋白多。在水稻种子中,则醇溶谷蛋白少而谷蛋白(oryzenin,
米谷蛋白)占多数。
谷蛋白(glutenin)是单纯蛋白质之一。含于<a href="./?mention=谷类">谷类</a>中,为不溶于<a href="./?mention=纯水">纯水</a>、中性盐溶液、<a href="./?mention=酒精">酒精</a>,而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂,也未能使之结晶化。与水混合,是制造<a href="./?mention=面筋">面筋</a>的基础。<br/>代表性的例子是小麦面筋中的<a href="./?mention=麦谷蛋白">麦谷蛋白</a>。谷蛋白和<a href="./?mention=醇溶谷蛋白">醇溶谷蛋白</a>在小麦、<a href="./?mention=大麦">大麦</a>的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少,醇溶谷蛋白多。在水稻种子中,则醇溶谷蛋白少而谷蛋白(oryzenin,<a href="./?mention=米谷蛋白">米谷蛋白</a>)占多数。