自然界中低聚异<a href="./?mention=麦芽糖">麦芽糖</a>极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。 工业上以淀粉为原料生产低聚<a href="./?mention=异麦芽糖">异麦芽糖</a>需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名<a href="./?mention=葡萄糖基">葡萄糖基</a>转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和<a href="./?mention=麦芽低聚糖">麦芽低聚糖</a>分子结构中α-1，6<a href="./?mention=糖苷键">糖苷键</a>，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或<a href="./?mention=麦芽">麦芽</a>糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。。