卤汁又称老汤，指使用多年的<a href="./?mention=卤煮">卤煮</a>禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。<br/>卤制时放入的<a href="./?mention=砂仁">砂仁</a>、豆蔻、<a href="./?mention=草果">草果</a>、陈皮、肉桂、<a href="./?mention=丁香">丁香</a>、<a href="./?mention=良姜">良姜</a>、<a href="./?mention=厚朴">厚朴</a>、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。