淀粉（amylum）是高分子<a href="./?mention=碳水化合物">碳水化合物</a>，是由<a href="./?mention=葡萄糖">葡萄糖</a>分子<a href="./?mention=聚合">聚合</a>而成的<a href="./?mention=多糖">多糖</a>。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。<br/>淀粉有<a href="./?mention=直链淀粉">直链淀粉</a>和<a href="./?mention=支链淀粉">支链淀粉</a>两类。前者为无分支的<a href="./?mention=螺旋结构">螺旋结构</a>；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-<a href="./?mention=糖苷键">糖苷键</a>首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。