芽菜是用<a href="./?mention=芥菜">芥菜</a>的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于<a href="./?mention=四川">四川</a>的<a href="./?mention=南溪">南溪</a>、<a href="./?mention=泸州">泸州</a>，重庆<a href="./?mention=永川">永川</a>，<a href="./?mention=乐山">乐山</a>牛华；甜芽菜产于四川的<a href="./?mention=宜宾">宜宾</a>，古称“<a href="./?mention=叙府">叙府</a>芽菜”，现畅销于四川及京、津、沪等地。四川多见咸味，辅助炒肉沫等，因为咸香而受欢迎。