麻油，是芝麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、<a href="./?mention=油麻">油麻</a>、巨胜、<a href="./?mention=脂麻">脂麻</a>、香油等。也有部分地区的麻油定义为炸或者浸过花椒的芝麻油。<br/><a href="./?mention=胡油">胡油</a>自古以来就被山西省西北地区、<a href="./?mention=上党">上党</a>地区的民间百姓视为美味食品，无论是制点心，还是打饼子，只要是用胡油加工的均被视为上品。是麻油在山西大致分为三种：一种是西北地区产的，称为“<a href="./?mention=胡麻油">胡麻油</a>”；另一种是长治一带产的，因长治在古时称为“<a href="./?mention=潞安府">潞安府</a>”而称为“潞油”；还有一种是山西中部种植麻子作为原料榨的油，颜色呈黄色，而胡麻油颜色深很多。<br/>麻油在长江以南地区非常受欢迎，除糕点外夏天的<a href="./?mention=凉拌菜">凉拌菜</a>时麻油是必不可少的。生产工艺上分机制麻油和手工制作的<a href="./?mention=小磨麻油">小磨麻油</a>两种，因<a href="./?mention=芝麻">芝麻</a>品质和制作<a href="./?mention=工艺">工艺</a>的不同，分为上中下三品，其中皖南重镇<a href="./?mention=大通镇">大通镇</a>产的“沙艺棠”小磨麻油为上品，<a href="./?mention=醇香">醇香</a>无比，回味悠长。<br/>中国四分之三的芝麻产自河南省，<a href="./?mention=驻马店市">驻马店市</a>产的芝麻占河南产量的四分之三，平舆县芝麻产量占四分之三，河南驻马店市平舆县被誉为“芝麻之乡”。麻油流传几个世纪不曾衰退，至今小磨香油还是家喻户晓，餐桌上不可缺少的<a href="./?mention=调味品">调味品</a>。平舆县因地势、纬度、日照、土壤、下雨量、季节非常适合芝麻的生长，所以平舆县的芝麻是芝麻中的优品。