制汤常称作煮汤或熬汤，乃是将制汤<a href="./?mention=原料">原料</a>随清水下入锅中煮制，通过较长时间加热使汤料中所含的营养成分和鲜味物质充分析出，溶于汤中，促使汤味道鲜美，营养丰富，这种汤常以<a href="./?mention=鲜汤">鲜汤</a>名之。用于烹制菜肴的鲜味调味液和制作<a href="./?mention=汤菜">汤菜</a>的底汤。汤料的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而汤料所含鲜味物质则颇为复杂，有<a href="./?mention=谷氨酸">谷氨酸</a>、<a href="./?mention=乌苷酸">乌苷酸</a>、<a href="./?mention=肌苷酸">肌苷酸</a>、<a href="./?mention=酰胺">酰胺</a>等40余种。不同物料所含的呈鲜物质的主要成分各不相同，如母鸡含谷氨酸多，猪肉、火腿则含多量的肌苷酸等。