花青素（anthocyanidin）又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是
花色苷水解而得的有颜色的
苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在
植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即
天竺葵色素、矢车菊色素、
飞燕草色素、芍药色素、
牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。
花青素（anthocyanidin）又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是<a href="./?mention=花色苷">花色苷</a>水解而得的有颜色的<a href="./?mention=苷元">苷元</a>。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在<a href="./?mention=植物细胞">植物细胞</a>液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即<a href="./?mention=天竺葵色素">天竺葵色素</a>、矢车菊色素、<a href="./?mention=飞燕草色素">飞燕草色素</a>、芍药色素、<a href="./?mention=牵牛花色素">牵牛花色素</a>和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。