蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物
油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、
食盐、糖、
香草料，化学
调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制
色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。
油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。
以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、
牛扒以及
虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、
青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜
蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
<a href="./?mention=蛋黄">蛋黄</a>酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物<a href="./?mention=油脂">油脂</a>、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、<a href="./?mention=食盐">食盐</a>、糖、<a href="./?mention=香草">香草</a>料，化学<a href="./?mention=调味料">调味料</a>、酸味料等原料组成。一般使用精制<a href="./?mention=色拉油">色拉油</a>，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。<br/>蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。<a href="./?mention=油脂">油脂</a>以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。<br/>以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、<a href="./?mention=牛扒">牛扒</a>以及<a href="./?mention=虾">虾</a>、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、<a href="./?mention=青椒">青椒</a>、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜<a href="./?mention=蔬菜">蔬菜</a>色拉或通心粉色拉的调味汁。