泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是<a href="./?mention=纤维">纤维</a>丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是<a href="./?mention=卷心菜">卷心菜</a>、大白菜、<a href="./?mention=红萝卜">红萝卜</a>、白萝卜、<a href="./?mention=大蒜">大蒜</a>、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的<a href="./?mention=配菜">配菜</a>食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。<br/>世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的<a href="./?mention=乳酸菌">乳酸菌</a>，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。<br/>泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量<a href="./?mention=乳酸">乳酸</a>而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。