麦谷蛋白是指麦类中的<a href="./?mention=谷蛋白">谷蛋白</a>。麦类主要是<a href="./?mention=小麦">小麦</a>、<a href="./?mention=大麦">大麦</a>、<a href="./?mention=元麦">元麦</a>及<a href="./?mention=莜麦">莜麦</a>等。谷蛋白是指用稀酸或稀碱从麦类或其他谷类所提取的<a href="./?mention=蛋白质">蛋白质</a>。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，但不溶于水、盐及醇溶液。<br/>麦谷蛋白包括低<a href="./?mention=相对分子量">相对分子量</a>谷蛋白(LMW-GS)、高相对分子量谷蛋白(HMW-GS)和麦醇溶谷蛋白。在面筋网络中，各种不同的谷蛋白起不同的作用，高相对分子量谷蛋白是面筋网络的主要成分，是面筋网络的骨架，低<a href="./?mention=相对分子质量">相对分子质量</a>麦谷蛋白与高相对分子量谷蛋白相连形成有细小枝杈的链状结构。