除<a href="./?mention=饱和脂肪酸">饱和脂肪酸</a>以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的<a href="./?mention=动物油">动物油</a>的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸，<a href="./?mention=鱼油">鱼油</a>除外）就是不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为<a href="./?mention=单不饱和脂肪酸">单不饱和脂肪酸</a>和<a href="./?mention=多不饱和脂肪酸">多不饱和脂肪酸</a>二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有<a href="./?mention=亚油酸">亚油酸</a>、<a href="./?mention=亚麻酸">亚麻酸</a>、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和<a href="./?mention=亚麻酸">亚麻酸</a>，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，<a href="./?mention=亚麻酸">亚麻酸</a>、<a href="./?mention=DHA">DHA</a>、EPA属ω-3系列。不同于饱和脂肪，多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。