脂质是<a href="./?mention=油">油</a>、脂肪、<a href="./?mention=类脂">类脂</a>的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的<a href="./?mention=甘油三酯">甘油三酯</a>，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：<a href="./?mention=饱和脂肪酸">饱和脂肪酸</a>、<a href="./?mention=单不饱和脂肪酸">单不饱和脂肪酸</a>、<a href="./?mention=多不饱和脂肪酸">多不饱和脂肪酸</a>。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油酯C3H5（OOCR）3。